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Herbes Aromatiques, Epices, Condiments
Ail

	Les gousses doivent être pelées, dégermées puis finement émincées ou pressées avec un presse ail ou la large lame d'un couteau.

Anis étoilé ou Badiane

	En forme d'étoile, très décorative. Les gousses sont utilisées entières ou moulues pour parfumer les plats.

Basilic

Basilic thaï

	Ces feuilles sont plus petites que celles du basilic commun. Il a un délicat arôme d'anis. Disponible frais au rayon légumes des magasins asiatiques.

Cannelle

	L'écorse de cannelle, qui forme des bâtons étroitement enroulés est très parfumé et un peu sucré.

Cardamome

	Gousses de cardomome La cardamome est de la famille du gingembre. De couleur vert olive. Il faut enlever la gousse et utiliser les graines contenues dans les gousses.
	Cardomome en poudre Utilisez plutôt des gousses de cardamome que vous broyez au pilon au cardamome acheté déjà moulu car la poudre que vous obtiendrez aura beaucoup plus de saveur.

Ciboulette

Citronnelle

	Arôme citronné. Très souvent utilisée dans la cuisine de l'Asie du sud-est. Préférez la fraîche ou surgelée. Evitez la citronnelle séchée qui ressemble à du bois et qui a perdu sa saveur.

Clous de girofle

	Utilisés aussi bien dans des plats salés que sucrés.

Coriandre

	Coriandre en fleur.Seulement les feuilles sont consommées.Egalement appelée persil chinois. A consommer plutôt rapidement. Peut se garder au frigo jusqu'à 4 jours dans un verre rempli d'un peu d'eau et couvert d'un sachet plastique.
	Graines de coriandre Pour faire ressortir leur parfum, il faut les faire revenir dans une poêle à sec.
	Graines de coriandre moulues

Cumin

	Graines de cumin De la famille du persil. Souvent utilisé dans des plats à base de boeuf. Pour faire ressortir leur parfum, il faut les faire revenir dans une poêle à sec.
	Graines de cumin moulues

Curcuma

Curry vert

	Plus épicé que le curry rouge. Très bon avec du poulet et des légumes sautés. Disponible sous forme de pâte (en pot) dans les magasins asiatiques.

Galanga frais

	Il ressemble un peu au gingembre.Il est vendu au poids. Il est souvent utilisé dans des plats à base de poisson. Il se conserve plusieurs semaines dans un endroit sec et frais (ne pas mettre au frigo). Utilisation : le peler puis le râper ou le couper en petits morceaux.

Garam Masala

	Mélange d'épices utilisé dans la cuisine indienne. On en trouve en poudre tout prêt dans les magasins asiatiques.

Gingembre

	Gingembre frais Il est vendu au poids. Il se conserve plusieurs semaines dans un endroit sec et frais (ne pas mettre au frigo). Utilisation : le peler puis le râper ou le couper en petits morceaux.
	Gingembre mariné Fines tranches de gingembre rosé servies au Japon en condiments avec les sushis et autres plats. On en trouve dans les magasins asiatiques. Vous pouvez également en préparer : recette.

Graines de fenouil

	De couleur verte. Parfum doux et anisé. Elles sont utilisées entières ou broyées en poudre. Pour faire ressortir leur parfum, il faut les faire revenir dans une poêle à sec. Elles facilitent la digestion et rafraîchit la bouche.

Graines de fenugrec

	Utilisées entières.

Graines de moutarde

	Elles sont très piquantes une fois moulues ou humides.

Graines de sésame blanches

	Il faut les faire griller à sec dans une poêle, afin de faire ressortir leur parfum. On peut en saupoudrer les plats ou les écraser finement et les incorporer dans des sauces pour les épaissir.

Gomasio

	Mélange de sel et de graines de sésame grillées. On le trouve dans les magasins bio ou asiatiques ou au rayon bio des grandes surface.

Kafir (citronnier)

	Petit citronnier, originaire d'Afrique du Sud et de l'Asie du Sud-Est, qui donne des fruits vert-jaune à l'écorce ridée. On utilise ses feuilles, très aromatiques, employées fraîches, sèches ou surgelées. Disponible dans les magasins asiatiques.

Menthe

	Il existe plusieurs variétés. Son parfum frais se marie bien avec la salade, les crudités, la coriandre, les zestes de mandarine, les salades de fruits.

Muscade

	Noix de muscade Très parfumées. Il faut râper les noix. Préférez les noix à la muscade déjà râpée, vous y gagnerez en saveurs.

Pâte de haricots rouges

	De couleur brun-rouge. Elle est composée de haricots rouges réduits en purée et de sucre en poudre.

Pâte de crevettes fermentées

	Donne un très bon goût aux plats. Odeur très forte quand on ouvre la boîte mais qui disparait une fois mélangée aux aliments.

Poudre de 5 parfums

	Mélange d'anis étoilé (badiane), de graines de fenouil, de clous de girofle, de cannelle et de poivre de Sichuan. Parfum très fort, à utiliser avec parcimonie. Elle se conserve longtemps dans un récipient étanche.

Persil Plat

Persil frisé

	Persil surtout décoratif dans un plat.

Piments Thaï

	Petits piments très forts

Poivre

	Poivre noir
	Poivre vert
	Poivre du Sichuan Baies rouges. Il est plus aromatique et moins fort que le poivre noir ou blanc. Il donne un parfum très particulier aux aliments.

Légumes
Bambou (pousses de bambou)

	Partie la plus tendre des jeunes plants de certaines variétés de bambou. Disponible dans les magasins asiatiques, le plus souvent en petites ou grandes boîtes, entier, coupé en lamelles ou en fins batonnets.
	Pousses de bambou fraîches. Disponibles dans les magasins asiatiques.

Châtaignes d'eau

	Ce sont des racines et non des fruits. On les trouve fraîches ou en conserve. Elles sont meilleures fraîches car en conserve elles perdent beaucoup de leur goût et de leur texture. Il faut les peler avant de les cuisiner.

Christophine

	Info sur christophine Recettes

Fleur de bananier

Jeunes épis de maïs

	On les trouve frais ou en boîte.

Liseron d'eau

Patate douce

	Tubercule rouge à la saveur très douce. Elle se cuisine aussi bien salé que sucré.

Poivrons

	On en trouve des verts, rouges, jaunes et oranges.

Radis blanc

	Très utilisé dans la cuisine japonaise. Il est aussi souvent utilisé pour réaliser des sculptures alimentaires.

Soja

	Graines de soja
	Germes de soja Ils se conservent 2 ou 3 jours au frigo.
	Tofu pâte de soja riche en protéines. Elle se conserve quelques jours au frigo, à condition de la faire tremper dans un récipient rempli d'eau.

Fruits
Banane

	Bananes
	Feuilles de bananier Elles sont utilisées pour envelopper les aliments comme des papillotes. Elle peuvent être remplacées par du papier sulfurisé ou aluminium.
	Fleurs de bananier Elles sont utilisées comme un légume.

Carambole

	Mûre (jaune), elle a un parfum doux et fruité. Verte, elle a un goût amer. Elle se mange aussi bien cuite que crue, avec des plats salés ou en salade de fruits. Ces tranches en forme d'étoile sont très décoratives.

Citrons

	Citron jaune utilisé en Europe.
	Citron vert très utilisé en Asie.
	Citron kafir Ses feuilles et son écorce sont souvent utilisées pour parfumer les plats.

Litchis ou litchees

	Petit fruit à peau rouge rosé, cassante, qui se détache comme la coquille d'un oeuf dur. C'est un fruit blanc, d'un parfum délicat, d'une saveur fraîche et désaltérante. Il a un important noyau allongé.

Mangue

	La mangue donne un délicieux parfum sucré et odorant aux plats. Selon les variétés, elle est mûre lorsque la peau verte rougit par endroits ou lorsqu'elle est en majorité rouge.

Epicerie
A
Algues

	Agar-agar vendu séché souvent sous forme de poudre. Il permet de gélifier les préparations.
	Nori Algues plates souvent vendu sous forme séchée ou conservée au sel. On en trouve dans les magasins bio et asiatiques.

B
Boulettes de poisson pimentées

	Disponible sous vide au rayon réfrigéré des magasins asiatiques.

C
Champignons

	Champignons noirs déshydratés On les trouve entiers ou en fines lamelles. Ils ont une texture assez craquante. Il faut les réhydrater dans de l'eau chaude ou un bouillon chaud pendant 15 à 20 mn. Disponible dans les magasins asiatiques.
	Champignons parfumés Champignons séchés très parfumés, vendus en sachets. Ils se conservent longtemps. Utilisation : Les faire tremper dans de l'eau chaude pendant 1/2 h, les égoutter en exprimant un maximum d'eau. Jeter les parties dures.

L
Lait de coco

	Il est obtenu à partir de la chair blanche de la noix. Se trouve sous forme de boîte de conserve, en briquettes ou en petites bouteilles, en quantité variable, plus ou moins concentré. Disponible dans les magasins asiatiques et français (moins cher dans les magasins asiatiques et plus de choix).

S
Sucres

	Sucre Candi Mélange de sucre de canne et de miel. Les plats mijotés avec ce sucre ont un parfum particulier.
	Sucre roux

Sauces, Huiles, Vinaigres
Sauce Hoi Sin

	Egalement appelée sauce barbecue. Elle est composée de germes de soja, sucre, farine, vinaigre, sel, ail, piment et huile de sésame. Elle se conserve plusieurs mois au frigo.

Sauce aux haricots noirs

	Elle est assez épaisse. Elle est composée de haricots noirs salés, écrasés et mélangés à de la farine, des épices, du gingembre, de l'ail, du piment. La conserver au frigo.

Sauce aux haricots pimentés

	C'est une pâte de haricots fermentés mélangés avec du piment fort et d'autres assaisonnements. Elle peut être plus ou moins forte selon les marques.

Sauce d'Huître

	C'est une sauce épaisse à base de soja. Elle se conserve plusieurs mois au frigo.

Sauce Nuoc-mâm

Sauce à base de poisson fermenté, salé, réduit en poudre. Très odorante, elle a un goût très marqué et très salé. Il en existe de plus ou moins concentrées. Pour la plupart des Vietnamiens, la meilleure vient de Phu Quoc, une île du Vietnam spécialisée dans le Nuoc-mâm, dont la sauce est faite avec des anchois. J'utilise celle concentré à 35°.
Il n'est pas utile de la conserver au frigo.
Disponible dans les magasins asiatiques (moins chère que dans les magasins français et de meilleure qualité).

Sauce pimentée

	Sauce très forte obtenue à partir de piments, de vinaigre, de sucre et de sel. Elle peut être remplacée par de la sauce chili ou tabasco.

Sauce à la prune

	Cette sauce aigre-douce a un parfum fruité.

Sauce soja

	Utilisée aussi bien pour la cuisine qu'en assaisonnement sur la table. Il existe une sauce claire qui est très parfumée et une sauce foncée qui est épaisse et plus sucrée. Se conserve au frigo après ouverture. Disponible dans les magasins asiatiques.

Huiles

	Huile de Sésame Elle est plutôt utilisée crue.

Vinaigre de riz blanc

	Vinaigre blanc à base de riz distillé. Il n'est pas utile de le conserver au frigo. Disponible dans les magasins asiatiques.

Vinaigre de riz rouge

	Vinaigre obtenu à partir de riz fermenté, de couleur sombre et de goût très raffiné.

Boissons
Boissons sans alcool
Vins

	Vin chinois ou vin de riz Il est fabriqué à partir de riz gluant fermenté. Il a une couleur ambrée. La meilleure variété, le Shao Hsing ou Shaoxing, provient du sud-est de la Chine. Dans les recettes, il peut être remplacé par du xérès ou du vin blanc demi-sec.
	Mirin d'origine japonaise. Il est fabriqué à partir d'alcool distillé, de koji (levain) et de riz. Sucré et sirupeux, il a un degré d'alcool de 13-14 %, qui s'évapore souvent pendant la cuisson. Il est utilisé pour adoucir les plats mijotés, pour mariner et glacer les aliments, et dans la sauce teriyaki.