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Herbes Aromatiques, Epices, Condiments
Ail
Anis étoilé ou
Badiane
Basilic
Basilic thaï
Cannelle
Cardamome
Citronnelle
Clous de girofle
Coriandre
Curcuma
Curry vert
Galanga frais
Gingembre
Graines de moutarde
Graines de sésame blanches
Gomasio
Kafir
(citronnier)
Muscade
Pâte de haricots
rouges
Pâte de crevettes
fermentées
Poudre de 5
parfums
Persil Plat
Persil frisé
Piments Thaï
Poivre
Légumes
Bambou (pousses de bambou)
Christophine
Fleur de bananier
Jeunes épis de maïs
Liseron d'eau
Patate douce
Poivrons
Radis blanc
Soja
Fruits
Banane
Litchis ou litchees
Epicerie
A
Algues
B
Boulettes de poisson pimentées
C
Champignons
L
Lait de coco
S
Sucres
Sauces, Huiles, Vinaigres
Sauce Hoi Sin
Sauce aux haricots noirs
Sauce aux haricots pimentés
Sauce d'Huître
Sauce Nuoc-mâm
Sauce
pimentée
Sauce à la
prune
Sauce soja
Huiles
Vinaigre de riz blanc
Vinaigre de riz
rouge
Boissons
Boissons sans alcool
Vins
Alcools
Herbes Aromatiques, Epices, Condiments
Ail
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Les gousses doivent être pelées, dégermées puis finement émincées ou pressées avec un presse ail ou la large lame d'un couteau. |
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En forme d'étoile, très décorative. Les gousses sont utilisées entières ou moulues pour parfumer les plats. |
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Ces feuilles sont plus petites que celles du basilic commun. Il a un
délicat arôme d'anis. Disponible frais au rayon légumes des magasins asiatiques. |
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L'écorse de cannelle, qui forme des bâtons étroitement enroulés est très parfumé et un peu sucré. |
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Arôme citronné. Très souvent utilisée dans la cuisine de l'Asie du sud-est. Préférez la fraîche ou surgelée. Evitez la citronnelle séchée qui ressemble à du bois et qui a perdu sa saveur. |
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Utilisés aussi bien dans des plats salés que sucrés. |
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Graines de cumin De la famille du persil. Souvent utilisé dans des plats à base de boeuf. Pour faire ressortir leur parfum, il faut les faire revenir dans une poêle à sec. |
Graines de cumin moulues |
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Plus épicé que le curry rouge. Très bon avec du poulet et des légumes
sautés. Disponible sous forme de pâte (en pot) dans les magasins asiatiques. |
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Mélange d'épices utilisé dans la cuisine indienne. On en trouve en poudre
tout prêt dans les magasins asiatiques. |
Utilisées entières. | |
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Elles sont très piquantes une fois moulues ou
humides. |
Il faut les faire griller à sec dans une poêle, afin de faire ressortir leur parfum. On peut en saupoudrer les plats ou les écraser finement et les incorporer dans des sauces pour les épaissir. | |
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Mélange de sel et de graines de sésame grillées. On le trouve dans les magasins bio ou asiatiques ou au rayon bio des grandes surface. |
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Il existe plusieurs variétés. Son parfum frais se marie bien avec la salade, les crudités, la coriandre, les zestes de mandarine, les salades de fruits. |
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Noix de muscade Très parfumées. Il faut râper les noix. Préférez les noix à la muscade déjà râpée, vous y gagnerez en saveurs. |
De couleur brun-rouge. Elle est composée de haricots rouges réduits en purée et de sucre en poudre. | |
Donne un très bon goût aux plats. Odeur très forte quand on ouvre la boîte mais qui disparait une fois mélangée aux aliments. |
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Mélange d'anis étoilé (badiane), de graines de fenouil, de clous de girofle, de cannelle et de poivre de Sichuan. Parfum très fort, à utiliser avec parcimonie. Elle se conserve longtemps dans un récipient étanche. |
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Persil surtout décoratif dans un plat. |
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Petits piments très forts |
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Poivre noir |
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Poivre vert |
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Poivre du Sichuan Baies rouges. Il est plus aromatique et moins fort que le poivre noir ou blanc. Il donne un parfum très particulier aux aliments. |
Légumes
Bambou (pousses de bambou)
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Ce sont des racines et non des fruits. On les trouve fraîches ou en conserve. Elles sont meilleures fraîches car en conserve elles perdent beaucoup de leur goût et de leur texture. Il faut les peler avant de les cuisiner. |
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Info sur christophine Recettes |
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On les trouve frais ou en boîte. |
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Tubercule rouge à la saveur très douce. Elle se cuisine aussi bien salé que sucré. |
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On en trouve des verts, rouges, jaunes et oranges. |
Radis blanc
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Très utilisé dans la cuisine japonaise. Il est aussi souvent utilisé pour réaliser des sculptures alimentaires. |
Fruits
Banane
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Citron jaune utilisé en Europe. |
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Citron vert très utilisé en Asie. |
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Citron kafir Ses feuilles et son écorce sont souvent utilisées pour parfumer les plats. |
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La mangue donne un délicieux parfum sucré et odorant aux plats. Selon les variétés, elle est mûre lorsque la peau verte rougit par endroits ou lorsqu'elle est en majorité rouge. |
Epicerie
A
Algues
Agar-agar vendu séché souvent sous forme de poudre. Il permet de gélifier les préparations. |
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Nori Algues plates souvent vendu sous forme séchée ou conservée au sel. On en trouve dans les magasins bio et asiatiques. |
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Boulettes de poisson pimentées
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Disponible sous vide au rayon réfrigéré des magasins asiatiques. |
Champignons
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Champignons noirs
déshydratés On les trouve entiers ou en fines lamelles. Ils ont une texture assez craquante. Il faut les réhydrater dans de l'eau chaude ou un bouillon chaud pendant 15 à 20 mn. Disponible dans les magasins asiatiques. |
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Champignons parfumés Champignons séchés très parfumés, vendus en sachets. Ils se conservent longtemps. Utilisation : Les faire tremper dans de l'eau chaude pendant 1/2 h, les égoutter en exprimant un maximum d'eau. Jeter les parties dures. |
Lait de coco
Il est obtenu à partir de la chair blanche de la noix. Se trouve sous forme de boîte de conserve, en briquettes ou en petites bouteilles, en quantité variable, plus ou moins concentré. Disponible dans les magasins asiatiques et français (moins cher dans les magasins asiatiques et plus de choix). |
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Sucres
Sucre Candi Mélange de sucre de canne et de miel. Les plats mijotés avec ce sucre ont un parfum particulier. |
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Sucre roux |
Sauces, Huiles, Vinaigres
Sauce Hoi Sin
Egalement appelée sauce barbecue. Elle est composée de germes de soja, sucre, farine, vinaigre, sel, ail, piment et huile de sésame. Elle se conserve plusieurs mois au frigo. | |
Elle est assez épaisse. Elle est composée de haricots noirs salés, écrasés et mélangés à de la farine, des épices, du gingembre, de l'ail, du piment. La conserver au frigo. | |
C'est une pâte de haricots fermentés mélangés avec du piment fort et d'autres assaisonnements. Elle peut être plus ou moins forte selon les marques. | |
C'est une sauce épaisse à base de soja. Elle se conserve plusieurs mois au
frigo. |
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Sauce à base de poisson fermenté, salé, réduit en poudre. Très odorante,
elle a un goût très marqué et très salé. Il en existe de plus ou moins concentrées. Pour la plupart des Vietnamiens, la meilleure vient de Phu Quoc, une île du Vietnam spécialisée dans le
Nuoc-mâm, dont la sauce est faite avec des anchois. J'utilise celle concentré à 35°. Il n'est pas utile de la conserver au frigo. Disponible dans les magasins asiatiques (moins chère que dans les magasins français et de meilleure qualité). |
Sauce très forte obtenue à partir de piments, de vinaigre, de sucre et de sel. Elle peut être remplacée par de la sauce chili ou tabasco. | |
Cette sauce aigre-douce a un parfum fruité. | |
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Utilisée aussi bien pour la cuisine qu'en assaisonnement sur la table. Il
existe une sauce claire qui est très parfumée et une sauce foncée qui est épaisse et plus sucrée. Se conserve au frigo après ouverture. Disponible dans les magasins asiatiques. |
Huile de
Sésame Elle est plutôt utilisée crue. |
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Vinaigre de riz blanc
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Vinaigre blanc à base de riz distillé. Il n'est pas utile de le conserver au frigo. Disponible dans les magasins asiatiques. |
Vinaigre obtenu à partir de riz fermenté, de couleur sombre et de goût très raffiné. | |
Boissons
Boissons sans alcool
Vins
Vin chinois ou vin de riz Il est fabriqué à partir de riz gluant fermenté. Il a une couleur ambrée. La meilleure variété, le Shao Hsing ou Shaoxing, provient du sud-est de la Chine. Dans les recettes, il peut être remplacé par du xérès ou du vin blanc demi-sec. |
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Mirin d'origine japonaise. Il est fabriqué à partir d'alcool distillé, de koji (levain) et de riz. Sucré et sirupeux, il a un degré d'alcool de 13-14 %, qui s'évapore souvent pendant la cuisson. Il est utilisé pour adoucir les plats mijotés, pour mariner et glacer les aliments, et dans la sauce teriyaki. |
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